Un p'tit tour à Paris dans un resto chic ne nuit jamais!!

La rue Saint Dominique... une rue animée....une boutique d'un dessert nommée La Tropézienne...pas mal non?? ce peut-être un beau cadeau..mais difficile à emporter dans le train pour le partager le soir en rentrant..Mais en fait j'ai découvert la boutique par le fruit du hasard en partant en sérieuse dégustation avec des potes à la Brasserie Thoumieux..quel lieu. Du monde partout ....beaucoup d'attente pour ceux qui n'ont pas réservés ...mais tout est convivial..même à 13h 45. Même l'Iphone a trouvé une station d'accueil après deux jours dans le TGV. Nous nous installons solidement mes potes et moi ... devant nos yeux ébahis Jean-François Piège (him-self) très accessible serrant des mains , servant des vins , s'enquiérant de savoir si son non moins ami et confrère Eric Fréchon est satisfait de sa prestation . Eric Fréchon , Jean-Francois Piège et deux autres amis (qui m'accompagnent) sur quelques mètres carrés!!!!Quelle joie immense pour moi , intense..de quoi alimenter mes anecdotes culinaires et autres rencontres gastronomiques..Dommage que mon téléphone- appareil photos était complètement hors service!!!mais bon le souvenir est impérissable!!

Nous dégustons une superbe côte de cochon Ibaîona des Chez Ospital  !!! et la nous sortons les lames!! Oui j'inaugure mon gentleman folder  pas moins..un maestro pour l'excellence...après tout, c'est bon de se lâcher un peu!!!. La côte est d'une qualité remarquable et la lame en damas un must! !Quand au flacon accompagnateur , c'était ..dans les plaisirs intenses!! Tout est permis !!

Gastronomiquement vôtre!!!!

En dehors de la fabrication du Makhila , le néflier peu servir à d'autre usage.

Regardez cette belle lame forgée à Thiers voici plus de 100 ans en acier carbone XC75 : ce couteau droit fixe est "coiffé" d'un manche en néflier scarifié sur pied (15 ans d'âge pour celui-ci) cela donne un modèle unique.

A l'usage personnel en cuisine c'est une qualité de tranchant exceptionnel.

Gastronomiquement vôtre !!!

Peut-être apercevrez-vous discrètement la croix basque (lauburu) sur la lame

c'est une production de Christophe Lauduique  coutelier basque à Anglet (merci Kittof)

Lames de Sames

Vient ensuite tout un rituel , l'écorcage : destiné à faire ressortir "les nervures", le sèchage en four et le redressage , parce qu'il doit être bien droit. Ensuite pour prendre sa couleur, il est très souvent recouvert de fumier..et là il sommeille de longues années: pendant dix ans il sèche, il est au repos complet. Un jour son "créateur" vient le délivrer, le cajole , lui adapte (au bout le plus large) un fer en tryptique dont l'extrêmité transperce une pièce de monnaie de l'année de naissance du futur propriétaire. Ainsi il sera lesté, pour faciliter son utilisation.

Ensuite il sera personnalisé au gré des goûts et de la vie, des affinités: il n'existe pas deux malhilas identiques .Celui-ci mesure exactement 88 cm (sur mesure par rapport à la taille). Son pommeau et ses virolles sont en laiton et nécessitent des jours et des semaines de travail. Les gravures( au burin) représentent les passions, la vie de chacun , le nom du propriétaire , sa date de naissance, le nom de l'artisan et en dessous du pommeau : la virolle avec une sentence en langue basque , la mienne tient en trois mots : jakinduria - indarra - edertasuna....chercher et vous trouverez...peut-être.  

Le cuir tient également une place importante (gainée de cuir tressé) ainsi qu'une dragonne assortie . Habitué au noir , le mien est en cuir tressé noir et blanc parce qu'il reflète une dualité symbolique forte résumée dans cette citation d'un musicien contemporain ( le saxophoniste Manu di Bango) :

On ne peut peindre du blanc sur du blanc, on ne peut peindre du noir sur du noir , chacun à besoin de l'autre pour se réaliser.

Ainsi j'ai choisi l'entrelacement des deux couleurs pour qu'elles reflètent le monde extérieur. De nombreux mois d'attente, voire parfois plus d'un an pour que le makhila voit le jour. Pour les connaisseurs ce bâton de marche enferme un secret, ce n'est pas uniquement une canne d'appui...mais bon ce n'est pas à révéler...cherchez et peut-être trouverez-vous !! ou pas.

En tout état de cause je souhaite la bienvenue à mon compagnon (..) de route car nous partons demain matin pour une suite très intéressante!!

 Félicitations au créateur Guy Lanartic du Gers  (Vic-Fezensac) rencontré au salon "Bois et Passion" à Breville (16). Lors de son édition 2010.

Gastronomically zuera !

Afin de bien débuter l'année les lames sont  nettoyées, astiquées à la pâte à polir, pour les manches en bois ils sont passés à l'huile de lin . Ainsi ils sont prêts pour des nouvelles aventures et escapades culinaires.

• en haut un Opinel n°8 effilé manche en bubinga.

• puis un Laguiole de chez David (l'Arbalète en carbone)

• suivi d'un Akma tout alu (Thiers)

• puis d'un couteau rustique manche en Acacia ACR

• le shiling cutter japonais lame en damas (technologie des poudres)

• Un Nontron n° 25 manche Olivier

• *Un couteau basque "Corsaire" manche en manech (brebis noire basque)

A vos lames et bonnes dégustation !

Mes meilleurs voeux 2011 avec plein de nouvelles recettes..de nouveaux produits de qualité.

Que nos papilles soient en fête toute l'année.

Après quelques agapes de fin d'année, j'ai inauguré ce couteau basque nommé le corsaire. C'est un trait d'union, une belle histoire entre le Pays Basque, ou je séjourne régulièrement depuis très longtemps et la Charente Maritime.En effet ce couteau 'deux clous' possède une lame dont l'extrêmité est brisée comme un sabre d'abordage , le manche est en Manech (corne de brebis basque noire). Ce couteau est dédié aux marins qui embarquèrent à Pajadès le 26 Avril 1777 à bord de " La Victoire" premier bateau de Lafayette en partance pour les Amériques. Cette forme de couteau a été retrouvé également sur les bateaux de Morutiers au 18° siècle. Lafayette était général en garnison àSaintes (17). Ainsi il symbolise le pays d'Euskai et notre Charente-Maritime. Il est de mes escapades gastronomiques.

Fabriqué à Anglet par Christophe Lauduique "Lames de Sames" (voir son site lames de sames), garçon passionné par les couteaux régionaux basques , créateur de belles pièçes.  Merci à Kitoff !

Voici mon dernier "bijou" arrivé récemment du Japon. Il sommeil d'un oeil dans ma poche prêt à trancher saucissons , terrines, d'un mot il est le symbole du partage, principalement pour "le casse-croute de copains"

Pour les puristes la lame en damas Cowry-X est un des meilleurs acier (métallurgie des poudres) du Japon. 

Lorsque l'on sort son couteau de sa poche et que l'on l'exhibe à droite de son assiette , soudainement les regards se portent sur lui ; ce fût le cas avec mon premier Opinel (n°8 effilé) puis avec mon Laguiole en corne de chez David , puis avec mon (très surprenant) Akma le troisième en partant du haut..quand au Nontron de chez Chaperon, il biche devant les convives , j'oserais même dire qu'il crâne. Sa lame en ' feuille de sauge' , son manche 'boule' en olivier lui donne fière allure. C'est le plus vieux couteau de France, né en 1653 à Nontron ( Périgord Vert)  : bassin minier , peuplé de forêts denses, où le buis est roi.  L'estampille de ses trois points surmontant une sorte d'équerrre peut être le témoignage du compagnonage

Il aiguise la curiosité, on aime le toucher , il est doux, voire caressant. On me jalouse, parfois je sens qu'il attire la convoitise , mais il sait qu'avec moi, il profite de la vie. Je ne suis pas un collectionneur , j'aime que mon couteau profite du moindre instant pour couper, découper , briller.

Il faut dire que les couteaux de poche, et en particulier les régionaux, sont des véritables témoignages de notre culture provinciale. De toute les formes, de tous les noms, ils correspondent à des besoins parfois spécifiques, comme les couteaux marins ( de formes arrondies tel le London ou le Gwallarn). Ce sont de véritables bijoux, parfois habillés comme des ''rockstars'' : lames en Damas (chaque forgeron telle une empreinte digitale confectionne , soude , tord ses aciers pour 'donner des nervures' aux lames )  les manches eux sont en bois : buis , olivier, pallisandre, bois d'amourette, génévrier , bois de rose , acacia , ou en défense de phacochère , en corne  blonde..: chacun  fixe son choix en fonction de ses aspirations aussi bien en terme de ligne (vue) que de toucher (tactile) voir de goût ' le parfum d'un bois ' par exemple. D'un mot c'est un outil de plaisir.

Comme les joailliers, les couteliers sont des orfèvres : à la différence  qu'un couteau est plus abordable qu'un collier en diamants.

Un couteau demande beaucoup de travail ( lame - manche , ajustement , guillochage ,déco , gabarit- création etc.., des heures et des heures à forger pour lui donner un aspect unique, du ''sur mesure'' à un prix démocratique . Pour un acquérir un : il faut être motivé .

Pour ma part je viens de craquer pour un modèle dans la collection ' Couteaux Basques' . Je suis un inconditionnel de cette contrée , où il existe un art de vivre,  une tradition et une 'identité'. Le modèle que j'ai choisi s'appelle le Corsaire.

Sa lame est brisée, comme une épée lors d'un combat, son manche ( j'hesitais entre bois et corne)  soit en bois de Paxtaranier (prunelier sauvage du pays basque) ou en Manech (corne de brebis basque). Christophe Lauduique son concepteur ma conseillé symboliquement le manech, ce que j'ai validé : c'est parfait en terme de tradition.

Ce couteau a été dédié aux marins qui ont embarqués à bord de 'La Victoire' , premier bateau de Lafayette , le 20 Avril 1777, dont le départ se situait à Pajadès dans les Asturies. Lafayette , Général de Saintonge, en garnison à Saintes, la Charente Maritime, l'Hermione, Rochefort.......; tout un voyage , tout une histoire résumée dans ce bijou. Il viendra m'accompagner dans mes escapades à partir du mois d'octobre prochain seulement, et oui , un couteau sait aussi se faire désiré...et c'est tant mieux.

Bonne dégustation

Le Corsaire ( 3° et 4° colonne de gauche en partant du haut)

Quel bonheur de déguster un repas dans cette maison dirigée par un Antoine Westerman chaleureux , tonique , accueillant ses clients comme des amis de passage.

Le pâté en croute façon Alsacienne est sublime : à chosir d'entrée de jeu.. Quel moment de plasir , surtout dans cette salle à l'étage où " l'âme du Goncourt" est omniprésent. Nous savons parfaitement que leurs membres sont des fins palais.

Contrairement aux idées recues , cette table est accessible à tous au niveau tarifaire.

Prochaine étape , j'y retourne ..bientôt

Le Carré des Feuillants à deux pas de la Concorde : Alain Dutournier , homme du Sud Ouest , chaleureux et sympathique , propose des produits de qualité mettant en avant le produit , les saveurs. .Un restaurant pour les gourmets. "Ce qui me fait plaisir , c'est que des trentenaires fréquentent mon établissement" me dit Alain lors d'un petit aparté en forme de clin d'oeil gourmand.. Peut-être faisait-il allusion à nos âges respectifs de sexagenaires?

J'ai passé un moment très agréable , et sa garbure était vraiment une réussite. Il fait bon de se ressourcer dans ce qui peut être considéré comme un classique, mais les saveurs!!! Hum un régal. A bientôt !

Pour la soirée beaujolais 2009 Alain Legourmet avait invité "La star des jambons "

        Le Noir de Bigorre

Ce produit d'exception appartient à la grande famille des porcs méditerranéens, il est élevé en plein air dans la vallée des Hautes Pyrénées . Au menu : herbe grasse , orge , seigle, chataignes , glands .
Avec ce régime , le jambon va bénéficier d'un goût particulier , d'un gras épais en périphérie (50 mm contre 5 pour le porc breton) bien blanc , nacré presque rosé , jamais rance car non oxydé , constitué au deux tiers d'acides oléïques mono et poly-insaturés , bons pour le cholestérol.

Ce porc réclame beaucoup de soin et d'attention , abattu à 14 mois quand il pèse 160 kg environ

   *  Il est enfoui sous le sel de Salies de Béarn ( sel gemme) pendant une dizaine de jours
   * Soigneusement rincé et débarrassé de son sel grâce à de l'air soufflé (ce qui explique sa douceur et son absence de goût salé)
   * Mis en salle de repos à froid à 4° pendant dix huit semaines
   * Séché pendant deux mois à 12° pour lui faire perdre son humidité.
   * Affiné à l'air libre pendant quatorze mois supplémentaires (grâce à un climat particulier , en Bigorre , se rencontrent le Foehn, courant chaud remontant d'Espagne et les flux humides de l'Atlantique)
Avec ce traitement attentif , la concentration des parfums subtils de noisette sont développés.

Regardez , c'est du vrai bonheur........Imaginez  

Si vous souhaitez passer de l'imaginaire au réel c'est possible laissez moi un mail :

              alainlegourmet@caramail.com

 je vous garantie un réel plaisir.............

 Bonne dégustation !!!!!!!